Limón en tres platos: la historia detrás del sabor limonense

¿Qué tal un plato de rice and beans, tal vez con pescado que vino del mar que está a tan solo unos pasos de donde estaba sentado? ¿O un patí, crujiente afuera, picante por dentro?
¿Ha pensado alguna vez en las historias que nos pueden contar esos platos, no solo sobre la historia de Limón, sino también sobre su presente y futuro?

La provincia de Limón tiene un encanto único, combinación de colores, sabores y calypso, pero también una historia de trabajo duro, dolor, abandono y discriminación que los asecha constantemente. Una serie de conversaciones con académicos y emprendedores de la zona demuestra que esa historia se traduce, hoy, en retos graves a nivel socioeconómico. Sin embargo, esas mismas personas señalan constantemente a las oportunidades que existen en la zona—oportunidades que no vienen de afuera, sino que se basan en la historia e identidad cultural de la zona. Características tan propias de Limón, que hasta se ven reflejadas en los platos de sus restaurantes y soditas.

¿Qué podemos aprender de Limón si empezamos con algunos de sus platos icónicos, y las realidades que las han formado? ¿Qué podemos aprender sobre el rondón y el empleo, el rice and beans y el turismo, y el patí y el idioma?

El rondón y el empleo

Rundown o rondón, como se le conoce popularmente en la región del Caribe de Costa Rica, es un plato originario de Jamaica. Fue introducido a la gastronomía limonense por los inmigrantes que vinieron al país para construir el muelle y el ferrocarril. Este platillo es una sopa de pescado y mariscos acompañados de coco, plátano verde, yuca o ñame entre otros ingredientes y condimentos que se agregan en su preparación.

Axel Alvarado Luna, catedrático de la UCR, menciona que “desde la época colonial la mezcla entre sociedades en la provincia de Limón marca un precedente. Desde la llegada de Cristóbal Colón el 25 de setiembre de 1502 a la Isla Quiribrí [conocida como Isla Uvita], cuando en ese momento la zona era poblada por indígenas, que lucharon durante 208 años hasta que con el fusilamiento de Pablo Presbere el Caribe de Costa Rica fue conquistado”.

La receta representa un encuentro no sólo entre culturas, sino también entre el mar y la tierra de la zona. La tierra ha dado frutos para el crecimiento de la provincia con las plantaciones de banano y el ferrocarril; sin embargo, el mar no se queda atrás y ha aportado con la pesca y el muelle un gran ingreso a la sociedad limonense.

“A mediados del siglo XIX en Limón solo existía la pesca, principalmente de tortugas, y unos cuantos sembradíos de tubérculos. El Estado se muestra interesado en abrir un puerto en la región, con el objetivo de facilitar la actividad comercial con Europa y la costa este de los Estados Unidos. Es así como en 1865 se crea el primer muelle y se convierte rápidamente en el principal del país dando empleo a los pocos pobladores de la zona”, explica Axel.

Tras esto se pensó en la construcción del ferrocarril, como vía de comunicación para transportar los productos, principalmente el café. Esto se concretó en el gobierno de Tomás Guardia, que contrató a un norteamericano que se encargaría de construir la línea férrea que comunicó el Valle Central con el Caribe.

Este estadounidense fue Minor Keith, quien se encargó de traer mano de obra extranjera para construir el ferrocarril y posteriormente trabajar en la compañía bananera United Fruit Company. Desde ahí se inicia un gran movimiento laboral en la provincia de Limón, marcado por el comercio generado gracias al muelle, los empleos por el ferrocarril y las plantaciones bananeras. Posteriormente, la compañía bananera decide construir el hospital en lo que pasó a ser la “Zona Americana” a finales del siglo XIX, siendo otra fuente de empleo para Limón, junto con las instituciones gubernamentales, comenta Axel.

Esas fuentes de trabajo histórico que una vez atrajeron trabajadores de diferentes países han disminuido, y hoy es su misma gente quien busca emplearse en un cantón donde las oportunidades cada vez más escasean.

Según los datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INEC), en el primer trimestre del 2021, 188.020 personas conforman la fuerza laboral de la región Huetar Caribe, que comprende toda la provincia de Limón. En la provincia, 163.222 personas están empleadas y 24.798 personas se encuentran desempleadas.

Actualmente la situación del desempleo se agrava por la pandemia del COVID-19. Axel Alvarado comenta que en Limón el sector más afectado ha sido el turístico y el sector de la economía informal, que son las personas que comercializan recuerdos, ventas de copos o pipas, entre otros, ya que la restricción vehicular y el cierre de los negocios ha afectado el desarrollo económico.

En el Cantón Central muchas personas que laboran para hoteles han sido despedidas, por la disminución de visitantes, por otro lado, que las clases sean virtuales afectó la estabilidad de muchas sodas o comedores en los centros educativos. Antes de la situación sanitaria llegaban hasta 100 cruceros al puerto, esto beneficiaba a los guías turísticos, transportistas, restaurantes, vendedores, que sufrieron ese impacto directo, según Axel Alvarado.

¿Qué podría rescatar a la economía? Según los entrevistados, el recurso más valioso se ha ido desarrollando desde hace años, pero necesita más apoyo para alcanzar su potencial.

‘Rice and beans’, y el turismo

La mezcla de sabores y culturas ha dado importantes resultados en la provincia de Limón. El mejor ejemplo es el rice and beans. Un plato que consiste en la mezcla de arroz, frijoles de palo o gungu beans y leche de coco, condimentados con sal, ajo, cebolla, tomillo, pimienta y chile panameño. Se sirve acompañado de plátano maduro, pollo o pescado en salsa, y ensalada verde. Es un plato que costarricenses de otras regiones podrían ver como una variación al estilo afrocaribeño del “gallo pinto”.

La provincia de Limón aporta a la industria principal de Costa Rica—el turismo—experiencias culturales y gastronómicas diferentes al resto del territorio. Por esa razón, Limón cuenta con un potencial turístico que podría ser parte importante de la respuesta a la crisis del desempleo en la zona.

De la misma manera que la leche de coco le da un sabor único al rice and beans los extranjeros convirtieron a Limón en una zona pluricultural, surgiendo mezclas a través de los años que han marcado su historia.

“Lo es así desde los primeros pobladores de la provincia, cuando en un comienzo eran indígenas y algunos [Miskito] que provenían de Nicaragua”, comenta el sociólogo Ricardo Wing Argüello. “Gracias a las actividades económicas ingresaron al país ingleses, españoles, italianos, franceses, colombianos, chinos, jamaiquinos y centroamericanos, que diversificaron el caribe costarricense, en el cual se comenzó a utilizar el inglés como lengua popular”.

Axel Alvarado menciona que a finales del siglo XIX la mayor cantidad de habitantes de Limón eran jamaiquinos, casi 20 mil personas, y la mayoría trabajaban para la compañía bananera y el ferrocarril.

En Limón durante la primera mitad del siglo XX comienza una inmigración de personas desde Guanacaste y Cartago hacia el cantón por medio del ferrocarril, pero la movilidad de los afrodescendientes de Limón fue limitado por la legislación costarricense. El gobierno negó incluso la ciudadanía costarricense a los extranjeros, y es hasta el año 1949 que el ex presidente José Figueres Ferrer les permite optar por la nacionalidad. La población de la zona era muy aislada, y hubo una época en la que popularmente se consideraba a Limón un país dentro de otro, explica Axel.

Pero en las últimas décadas, la provincia ha logrado aprovechar su riqueza cultural y gastronómica para promover el turismo. También cuenta con otras ventajas: por ejemplo, Limón tiene un casco central muy bien desarrollado desde el punto de vista urbanístico de manera planificada y diseñada. Hay 18 patrimonios arquitectónicos en 500 metros cuadrados. Además, el tajamar es patrimonio urbanístico, y la isla Quiribrí que es monumento nacional.

En años recientes, el turismo como fuente de empleo ha crecido gracias a la labor que se ha realizado para mejorar la experiencia. Ricardo menciona que “actualmente se realizan tours a los visitantes de los cruceros a distintos lugares del cantón como a las plantaciones bananeras, las playas, el parque Veragua Rainforest, y distintos atractivos que se ofrecen para fortalecer esta actividad y generar mayores ingresos”.
Sin embargo, en conversaciones con personas que conocen la zona, también se mencionan muchas posibilidades sin aprovechar.

“Aunque tenemos todas las condiciones para manejar buen turismo, nos faltan muchas condiciones para ofrecerle a los turistas todo lo que ellos realmente necesitan. Se han venido trabajando se han escuchado proyectos, pero realmente no se ha visto ese impacto real que se necesita de inversión a nivel de Limón, para que podamos recibir bastantes turistas” menciona George Grant, propietario de G & E Chocolate Adventure Company. “No hay ese acompañamiento para que una persona que tiene una finca pueda ir al banco y no tenga que hipotecar la finca para poder construir unos bungalows o crear ciertos atractivos. La mayoría de las inversiones que se han desarrollado son de personas extranjeras que han traído el capital, pero el limonense no tiene ese capital para poder llevar a cabo esos trabajos”.

“En este momento supuestamente hay más de 20 millones de dólares en el canon de JAPDEVA para la parte de desarrollo y no se ha podido usar ni un solo centavo”, dice George, refiriéndose a la Junta de Administración Portuaria y de Desarrollo Económico de la Vertiente Atlántica y los recursos que le corresponden como parte de la concesión de los terminales de contenedores de Móin. “Entonces es principalmente voluntad política, que cuando se diga que hay que hacer algo se haga”.

¿Cómo se puede atender a estos retos?

“Muchas de las personas en el Valle Central o en el resto del país tienen todavía ciertos mitos o creencias de lo que pasa en Limón”, George continúa. “El problema del Centro de Limón es que aquí se concentra todo lo negativo que hay sobre Limón, de que aquí matan, de que aquí asaltan y de que usted no va a salir vivo, por eso mencionaba que aunque tengamos todos los recursos. Falta hacer una campaña fuerte para desmentir lo que el mismo costarricense cree de Limón”.

Ricardo Wing comenta que otro paso importante es aprovechar instalaciones y espacios existentes.

“Tras el terremoto de los noventa, la plataforma marítima se elevó, en ese espacio donde esos corales quedaron expuestos se podría crear un lugar de caminata, hacer el recorrido en bicicleta, que haya espacios de comidas típicas y así aprovechar ese atractivo natural”, dice Ricardo. “En el museo que está abandonado se podría dar una nueva idea de crear un museo vivo, donde se pueda ir y ver gente cocinando, hablar inglés criollo, con vestimentas típicas. La isla Quiribrí tiene un potencial enorme tanto histórica como naturalmente y se podría aprovechar turísticamente, si se habilita y se le dan condiciones se podría aprovechar, incluso hay unas partes altas en Limón donde se podría crear un teleférico que recorra la ciudad y llegue a la isla”.

George enfatiza que aunque el papel del gobierno e instituciones como JAPDEVA es esencial, la misma población tiene mucha oportunidad para hacer más.

“Falta que los limonenses aprendamos a querer lo que tenemos, nos tenemos que salir de esa zona de confort, porque si lo analizamos la mayoría de los limonenses son empleados públicos o trabajan en sectores muy básicos. Aquí no se habla de turismo cultural, no se habla de agroturismo (…) Lo que pasa es que eso no es solo culpa del gobierno”, dice. “Aquí en Limón falta mucho esa parte de la misma organización y principalmente que los mismos limonenses nos empoderemos y que hagamos las cosas”.

Sin embargo, en Costa Rica en el 2021, tanto el turismo como el desarrollo de otros tipos de empleo requieren de otro recurso, un recurso humano: dominio de otros idiomas.

El patí y el potencial lingüístico

El patí es un pastel relleno de carne, especias y pimiento picante, preparado con harina, manteca, sebo, aceite, carne molida, chile y especias. Es popular e infaltable cuando se habla de la gastronomía afrocostarricense. Introducido por los jamaiquinos que poblaron la zona, el patí se convirtió en una más de las costumbres adoptadas por los limonenses de los extranjeros, al igual que el idioma inglés de donde proviene el origen del “patty” (pequeño pastel que es muy consumido en la cultura jamaiquina) nombre de esta receta traducido como empanada.

El nombre del patty es uno de muchísimos ejemplos del multilingüismo de Limón. Sin embargo, aunque parte importante de la población habla inglés, por la similitud que existe con el criollo limonense, aún falta emplear ese potencial en miras de generar mayores oportunidades.

Rene Zúñiga Argüello, lingüista e investigador especialista en lenguas criollas de Centroamérica, comenta que en la zona de Limón tradicionalmente se habla un idioma conocido como criollo limonense que mezcla sistemáticamente la estructura de una lengua con las palabras de otra, en este caso la estructura de las lenguas del oeste africano con un 97% de las palabras del inglés. Tiene un inventario de vocales reducidas, menos consonantes y un patrón de entonación muy similar a las africanas.

Surge en Jamaica, Barbados y Trinidad y Tobago, al ser una mezcla causa que muchas personas que hablan inglés no comprendan este criollo. Llega a Limón en el año 1872 por medio de jamaiquinos, esto creó una fusión con el español y da origen a un criollo más propio de la región.

“Esto crea un multilingüismo en Limón, convirtiéndola en la provincia con mayor variedad lingüística del país. Se habla inglés, español, cabécar, bribri, mandarín, cantonés, lengua de señas y criollo limonense”, explica René.“Lo más importante es el rescate cultural y empoderar el criollo limonense. Se puede aprovechar en asuntos culturales, artísticos, turísticos, producciones musicales, literarias, utilizarlo como una marca en Limón, con folletos informativos en este idioma o rotulaciones de la comunidad en este lenguaje”.

En la zona existe un bilingüismo dividido por distintas lenguas donde predomina el español y es combinado con segundos idiomas como el criollo, este último siendo el principal. Rene estima que alrededor de 35% y 50% de los habitantes de Limón son bilingües. A nivel de todo Costa Rica, existen 60.000 habitantes que hablan criollo limonense.

El dominio de esta lengua facilita el aprendizaje del inglés que tanto se busca en empleos con empresas multinacionales, pero para aprovechar este recurso, hay que lograr una mayor cobertura en educación básica y secundaria. Es hasta el año 1945 que se abre el primer colegio y el primer centro universitario en 1975. Esto marca la gran diferencia que existe en relación con el resto del país, donde por ejemplo el primer centro de enseñanza superior fue la Universidad de Santo Tomás, fundada en 1843, mientras que la Universidad de Costa Rica se fundó en 1940.

Ricardo acota que “la educación es el motor para una sociedad. Entonces una población que no es capacitada, y sin condiciones hace que sea una sociedad con dificultades para entender su entorno y potencializar empresas propias”.

En Limón la mano de obra que se necesitaba durante el siglo XIX y principios del XX era no calificada, entonces la educación no era un factor importante. Sin embargo, a partir de los años setenta cuando se instala la Refinadora Costarricense de Petróleo (RECOPE) y JAPDEVA, se nacionalizan los muelles y el ferrocarril, la demanda para mano de obra calificada aumenta. Desde ese entonces, la oferta de opciones educativas no ha dado abasto.

Según un estudio realizado por el INEC en el 2020, en la región Huetar Caribe 34.242 personas no presentan ningún nivel de estudio académico, mientras que 30.949 tienen como mayor nivel académico un pregrado y grado. Convirtiéndose en la tercera región con mayor índice en esta categoría de pre grado y grado, solamente detrás de la Chorotega con 50.477 personas y la Central con 596.242 personas.

“Uno de los resultados de este bajo índice de preparación educativa es el desempleo generado en la zona por la falta de mano de obra calificada para los perfiles profesionales que las empresas valoran a la hora de instalarse en el país”, mencionó Ricardo.

Una de las medidas que utiliza el Ministerio de Educación Pública (MEP) para combatir estos problemas en las comunidades es la creación de colegios técnicos que preparan a sus estudiantes con una carrera asociada con necesidades laborales en la zona. Sin embargo, en el Cantón Central de Limón solamente 6.461 personas tiene esta categoría de escolaridad como su mayor nivel académico, comparado con las demás regiones del país, está ubica a la zona en la posición cinco de siete provincias.

En la educación superior solamente 2.864 personas de la región Huetar Caribe cuentan con un postgrado, comparado con la región Central, donde hay 76.933 personas, está muy debajo del rango a nivel nacional. Y en la mayoría de los casos estas personas que logran obtener un título universitario no se quedan trabajando en la zona, sino que se trasladan al Valle Central para tener mejores oportunidades laborales.

Ricardo Wing menciona que a pesar de estas cifras, el manejo del criollo limonense podría facilitar a los pobladores el manejo del idioma inglés. Esto abre posibilidades en call center para capacitar más fácilmente a los trabajadores. Atraer empresas extranjeras que se instalen y puedan aprovechar el idioma de la región, e invertir en conservar la cultura general del cantón, que es su principal atractivo turístico.

“Uno de los grandes faltantes aquí es eso, más oportunidades de educación y capacitación, y principalmente que el limonense se la crea”, dice George Grant. “A veces uno dice cómo es posible que teniendo tanto no hagamos, pero no es solo de tener, se necesita el apoyo, acompañamiento y el financiamiento para hacer esto”.